賭資和流水的犯罪認定如下：

賭資是指賭博犯罪中用作賭注的款物、換取籌碼的款物和通過賭博贏取的款物；

流水不算賭資。

賭資是指賭博犯罪中用作賭注的款物、換取籌碼的款物和通過賭博贏取的款物。通過計算機網(wǎng)絡實施賭博犯罪的，賭資數(shù)額可以按照在計算機網(wǎng)絡上投注或者贏取的點數(shù)乘以每一點實際代表的金額認定。而賭博流水指的是賭博活動中產(chǎn)生的資金流轉記錄，但不屬于賭資的范疇。

賭資和流水犯罪認定的法律依據(jù)：

1. 賭資的認定依據(jù)《最高人民法院、最高人民檢察院、公安部關于辦理利用賭博機開設賭場案件適用法律若干問題的意見》第五條，包括當場查獲的用于賭博的款物、代幣、有價證券、賭博積分等實際代表的金額，以及在賭博機上投注或贏取的點數(shù)實際代表的金額。

2. 根據(jù)《最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理賭博刑事案件具體應用法律若干問題的解釋》第八條，賭博犯罪中用作賭注的款物、換取籌碼的款物和通過賭博贏取的款物屬于賭資。

3. 對于通過計算機網(wǎng)絡實施的賭博犯罪，賭資數(shù)額可以按照在計算機網(wǎng)絡上投注或者贏取的點數(shù)乘以每一點實際代表的金額來認定。

4. 在司法實務中，對于開設賭場犯罪中用于接收、流轉賭資的銀行賬戶內(nèi)的資金，如果犯罪嫌疑人、被告人不能說明合法來源，可以認定為賭資。

綜上所述，賭資是指賭博犯罪中用作賭注的款物、換取籌碼的款物和通過賭博贏取的款物，而流水不算賭資。賭資的認定依據(jù)包括當場查獲的實際代表金額的物品以及在賭博機上投注或贏取的點數(shù)實際代表的金額。對于通過計算機網(wǎng)絡實施的賭博犯罪，賭資數(shù)額可以按照在計算機網(wǎng)絡上投注或贏取的點數(shù)乘以每一點實際代表的金額來認定。

【法律依據(jù)】：

《最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理賭博刑事案件具體應用法律若干問題的解釋》

第八條

賭博犯罪中用作賭注的款物、換取籌碼的款物和通過賭博贏取的款物屬于賭資。通過計算機網(wǎng)絡實施賭博犯罪的，賭資數(shù)額可以按照在計算機網(wǎng)絡上投注或者贏取的點數(shù)乘以每一點實際代表的金額認定。賭資應當依法予以追繳；賭博用具、賭博違法所得以及賭博犯罪分子所有的專門用于賭博的資金、交通工具、通訊工具等，應當依法予以沒收。